WO2006094475A1Patentansprüche 1. Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren wie Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste oder Kochstreichwürste, dadurch gekennzeichnet, dass als einzige tierische Zutat Muskelfleisch aus dem Schlegel und/oder aus der Schulter von Schweinen und gegebenenfalls Schweineleber verwendet wird und der Fettanteil im Muskelfleisch maximal 5 Gew.-% und in der Schweineleber maximal 6 Gew.-% beträgt, wobei ausser dem im Muskelfleisch oder dem in der Schweineleber enthaltenen Fett kein weiteres Fett wie Speck oder Öl oder ölbasierte Fettersatzstoffe zugegeben werden. 2. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass das Muskelfleisch aus der Nuss stammt. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass Schweineleber ohne Gallengänge verwendet wird. 4. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettanteil im Muskelfleisch maximal 3,5 Gew.-% beträgt. 5. Verfahren nach wenigstens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass weiterhin Gewürze und/oder Salz und/oder Nitritpökelsalz und/oder Pilze und/oder Gemüse und/oder Brühe zugegeben wird. 6. Verfahren zur Herstellung einer Brühwurst nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Muskelfleisch zusammen mit Eis zu Brät verarbeitet wird. 7. Verfahren zur Herstellung einer Brühwurst nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass durch die Zugabe von Eis eine Energiemenge von grösser 120 kJ je kg Brät zum Erreichen einer Brät-Temperatur von 0[deg.]C in das Brät eingebracht wird. 8. Verfahren zur Herstellung einer Brühwurst nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass das gesamte Eis zu Beginn der Brätherstellung zugegeben wird und eine Temperatur kleiner als -10 <0>C aufweist. 9. Verfahren zur Herstellung einer Brühwurst nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass dem Muskelfleisch eine derartige Menge an Eis zugegeben wird, dass mindestens 20 Gew.-% des im Muskelfleisch befindlichen Wassers gefriert. 10. Verfahren zur Herstellung einer Brühwurst nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass dem Muskelfleisch eine derartige Menge an Eis zugegeben wird, dass das Eis mindestens 30 Gew.-% der Gesamtmasse an Brät aufweist. 11. Verfahren zur Herstellung einer Brühwurst nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Muskelfleisch in zumindest teilweise gefrorenem Zustand zu Brät verarbeitet wird. 12. Verfahren zur Herstellung einer Brühwurst nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 11 , dadurch gekennzeichnet, dass in das Brät zusätzlich Verdickungsmittel eingebracht wird. 13. Verfahren zur Herstellung einer Brühwurst nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass in das Brät zusätzlich Pflanzenproteine zugegeben werden. 14. Verfahren zur Herstellung einer Brühwurst nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Brätherstellung in einem Kutter oder in einer Fleischaufschlussvorrichtung erfolgt. 15. Verfahren zur Herstellung einer Brühwurst nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass der Kuttervorgang mit einer Scherrate in einem Bereich zwischen 25.000 1/s und 60.000 1/s durchgeführt wird. 16. Verfahren zur Herstellung einer Brühwurst nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass das Brät am Ende der Brätherstellung eine Temperatur von maximal 10 <0>C aufweist. 17. Verfahren zur Herstellung einer Brühwurst nach wenigstens einem der Ansprüche 6 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass das Brät mit einer Temperatur in einem Temperaturbereich zwischen 60[deg.] C und 80[deg.] C gebrüht wird. 18. Verfahren zur Herstellung einer Kochwurst nach wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Muskelfleisch mit einer Temperatur von weniger als 85[deg.] C gebrüht wird, bevor es zusammen mit Schweineleber zu Brät verarbeitet wird. 19. Verfahren zur Herstellung einer Kochwurst nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur des Bräts während der Brätherstellung mehr als 40[deg.] C beträgt. 20. Verfahren zur Herstellung einer Kochwurst nach wenigstens einem der Ansprüche 18 oder 19, dadurch gekennzeichnet, dass dem Brät maximal 3 Gew.-% Hydrokolloide zugegeben werden. 21. Verfahren zur Herstellung einer Kochwurst nach wenigstens einem der Ansprüche 18 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass dem Brät maximal 4 Gew.-% Pflanzenprotein zugegeben wird. 22. Verfahren zur Herstellung einer Kochwurst nach wenigstens einem der Ansprüche 18 bis 21 , dadurch gekennzeichnet, dass dem Brät faserhaltige Stoffe zugegeben werden. 23. Verfahren zur Herstellung einer Kochwurst nach wenigstens einem der Ansprüche 18 bis 22, dadurch gekennzeichnet, dass das fertige Brät mit einer Brühtemperatur von weniger als 75[deg.] C erhitzt wird. 24. Verfahren zur Herstellung einer Kochwurst nach wenigstens einem der Ansprüche 18 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass der Brühvorgang mit einer Aufheizund Abkühlrate kleiner als 5 K/min durchgeführt wird. 25. Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst nach wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Muskelfleisch in einem Anfangszustand zu Brät verarbeitet wird, in welchem maximal 50% des im Muskelfleisch enthaltenen Wassers gefroren ist. 26. Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur des Muskelfleischs zu Beginn der Brätherstellung in einem Bereich zwischen -2[deg.] C und 5[deg.] C liegt. 27. Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst nach Anspruch 25 oder 26, dadurch gekennzeichnet, dass ein Teil des Muskelfleischs gewolft und der restliche Teil geschroten wird. 28. Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, dass der gewolfte Teil des Muskelfleischs bis zur Bindigkeit gekuttert wird und nach Abschluss der Kutterzeit des gewolf-ten Teils Starterkulturen und/oder Gewürze und/oder Salz und/oder Nitritpökelsalz sowie <'>der geschrotene Anteil des Muskelfleischs zugegeben und untergemischt wird. 29. Wurstw<'>aren wie Rohwürste, Brühwürste, Kochwürste oder Kochstreichwürste, dadurch gekennzeichnet, dass sie als einzige tierische Zutat Muskelfleisch vom Schwein und gegebenenfalls Schweineleber enthalten und ihr Fettgehalt maximal 5 Gew.-% beträgt, wobei ausser dem im Muskelfleisch oder in der Leber enthaltenen Fett kein weiteres Fett wie Speck oder Öl oder ölbasierte Fettersatzstoffe vorhanden ist. 30. Wurstwaren nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, dass das Muskelfleisch aus dem Schlegel und/oder aus der Schulter vom Schwein stammt. 31. Wurstwaren nach Anspruch 29 oder 30, dadurch gekennzeichnet, . dass ihr Fettgehalt maximal 3,5 Gew.-% beträgt.